Tipos De Emulsificantes
- Emulsificantes dos alimentos podem provocar inflamação intestinal - 11/11/2020 - UOL VivaBem
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Agente Emulsificante Valores de BHL de alguns emulsificantes Fonte: BOBBIO, BOBBIO, 1995 Biossurfactantes \u2013 Novos ingredientes Microrganismos produtores de surfactantes (biossurfactantes). Vantagens que possuem sobre os surfactantes químicos, tais como biodegradabilidade, baixa toxicidade, produção a partir de fontes renováveis, funcionalidade sob condições extremas de pH e temperatura, estabilidade, entre outros. Função: promover a estabilidade da emulsão, controlando a aglomeração de glóbulos de gordura e estabilizando sistemas aerados. Emulsificantes naturais Lecitina: Fosfolipídio que está presente na gema do ovo (aspecto cremoso da maionese). A maionese foi criada em 1756 pelo chef francês. Constituída por um molho feito de creme de ovos. Quando o chef percebeu que não havia mais creme na cozinha, improvisou, substituindo-o por óleo. Nascia, então, uma nova técnica culinária a 'mahonnaise\u2018. A maionese é uma emulsão de óleo vegetal na água do vinagre. A importância da gema de ovo na maionese se dá pelo fato da gema do ovo ser rica em lecitina.
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Após adição de emulsificantes e agitação forma-se uma dispersão do tipo água-óleo. A maionese apresenta uma fase interna que é composta de gotas de óleo dispersas e uma fase externa de vinagre, ovos e outros ingredientes. Utilização em alimentos Emulsificante em sorvetes: gomas (alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos) ou pectinas, gelatina (estabilizante protéico). As gomas mais utilizadas são os alginatos, a carboximetilcelulose e os carragenos. A quantidade utilizada varia de 0, 2 a 0, 4% em peso do sorvete (RÉVILLION, 2002). Panificação: benefícios (maior facilidade de manipulação das massas até incrementos em volume e vida-de-prateleira dos produtos finais). Aeração e a manutenção da espuma, ganho de volume, incorporação de ar durante o processamento/agitação (emulsificante terá porção lipofílica para as bolhas de ar e a porção hidrofílica p/o meio contínuo que é a água). Emulsificante permitirá a estabilidade da espuma formada, maior aeração interna do produto. Por exemplo, uma mistura líquida para bolos com emulsificante terá uma aeração uniforme e com bolhas de ar de menor tamanho.
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Tipos de emulsificantes
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* EMULSÕES E EMULSIFICANTES EMULSÃO Sistema heterogêneo de um liquido imiscível completamente difuso em outro, forma de gotículas (diâmetro superior a 0, 1 micra). A formação emulsão requer energia para manter as gotículas dispersadas na fase continua = termodinamicamente desfavorável, com estabilidade mínima, que pode ser aumentada pela adição de agentes tensoativos de superfície (ARAÚJO, 1995). Tipos de Emulsões Alimentos Leite Manteiga Emulsificantes ou Surfactantes Molécula com propriedades hidrofílicas e outro segmento lipofílico Compatibilizar a mistura de água com óleos, fazendo pontes entre esses componentes, formando emulsões; \u201csurfactantes\u201d (do inglês surfactant), \u201ctenso-ativos\u201d, \u201chipotensores\u201d ou \u201cemulsificantes\u201d. Alguns importantes agentes emulsificantes são os sabões, detergentes, goma arábica, saponinas, óleos sulfonados, lecitinas, proteínas entre outros (JAMIESON, 1932; BASF, 2004). Moléculas ambifílicas Uma porção polar (solúvel em água) porção hidrofílica Uma porção apolar (insolúvel em água), porção lipofílica ou hidrofóbica.
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Servem para misturar dois líquidos imiscíveis, proporcionando melhor textura e melhorando a conservação dos alimentos. Pesquisas anteriores sobre o efeito dos emulsificantes Na verdade, a pesquisa é mais uma de uma série de outras que vêm sendo realizadas há muitos anos pela equipe do pesquisador Benoit Chassing. O intuito é entender o papel da alimentação e de aditivos alimentares na microbiota intestinal. Em estudos anteriores, os pesquisadores já haviam observado que emulsificantes sintéticos como o carboximetilcelulose (CMC) e polissorbato 80 (P80), podem ter impacto sobre certas bactérias da microbiota intestinal, promovendo inflamações intestinais. E também perceberam que na microbiota de ratos composta por uma baixa diversidade de microrganismos, os animais ficavam protegidos contra os efeitos negativos desses emulsificantes. Isso levou à hipótese de que esse tipo de aditivo alimentar afetaria apenas certas bactérias, que em tese são inofensivas, mas que na presença de emulsificantes poderiam ser capazes de desenvolver inflamações intestinais crônicas, como doença de Crohn e retecolite ulcerativa.
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Tensão Interfacial A interface entre dois líquidos imiscíveis é um local de energia livre decorrentes de um desequilíbrio nas forças de coesão dos dois líquidos. Esta energia faz com que a interface se contraia para formar a menor área interfacial possível. Em uma emulsão a fase interna sempre tende a formar gotículas esféricas (que representa a menor área interfacial de líquido por unidade de volume). EMULSIFICAÇÃO Quanto maior a tensão interfacial mais difícil a formação de uma emulsão e menos estável ela será. Para que se consiga um emulsão estável é necessário reduzir a tensão interfacial entre os líquidos utilizando os chamados agentes emulsificantes. emulsificantes Figura - Esquema dos possíveis mecanismos de desestabilização da emulsão alimentícia. Fonte: ORDÓÑEZ, 2005 Figura - Tipos de emulsificantes de acordo com sua origem. FONTE: ARAÚJO, 1995. Emulsificantes iônicos Estabilizam emulsões do tipo óleo/água. Na interface, os grupos alquila interagem com as gotículas de óleo, enquanto os grupos finais carregados se projetam para a fase aquosa.